Производство кумыса в Киргизии: от фермы до бутылки
В горах Киргизии я встретил пожилого чабана. Он протянул мне пиалу с белой пенной жидкостью. «Попробуй настоящий кумыс, сынок», – сказал он с улыбкой. Один глоток – и я понял, почему кочевники веками хранили секреты производства этого напитка.
кумыс в Киргизии – больше чем напиток. Это символ свободы и силы кочевого народа. кобылье молоко здесь превращают в целебный эликсир по древним рецептам. Каждая семья бережёт свои секреты производства.
Утро на ферме начинается с доения кобыл. Молоко собирают каждые два часа – иначе жеребята всё выпьют. Парное молоко процеживают через войлочный фильтр и заливают в специальные кожаные мешки – саба.
В сабе происходит волшебство. Молоко встречается с закваской. Мастера периодически взбивают смесь деревянной мутовкой – бишкеком. Звук равномерных ударов эхом разносится по юрте.
Три дня брожения превращают молоко в кумыс. Температура, влажность, даже настроение мастера – всё влияет на вкус. Готовый напиток пенится как шампанское и пахнет свежестью горных лугов.
На современных фермах процесс автоматизирован. Но лучший кумыс до сих пор делают в горах. Там, где кобылы пасутся на альпийских лугах, а мастера помнят древние традиции.
Розлив кумыса – отдельное искусство. Напиток капризный, быстро меняет характер. В стекле он живёт недолго. Пластик не подходит. Только специальные бутылки сохраняют его свойства.
Привкус кумыса сложно описать словами. Кисло-сладкий, терпкий, с лёгкой горчинкой. Он обжигает горло и бодрит как утренний ветер в горах Ала-Тоо.
Этапы производства кумыса: как рождается легендарный напиток
Я замечаю, как доярки вручную доят кобыл каждые два часа. Работа требует особой сноровки. Кобыла не отдаст молоко без жеребёнка рядом. Малыш делает пару глотков – и тут же его отводят в сторону.
На современных фермах установлены доильные аппараты. Но многие чабаны не доверяют технике. Опытные руки чувствуют состояние животного и берут ровно столько молока, сколько нужно.
В большой деревянный чан льется парное молоко. К нему добавляют закваску – часть вчерашнего кумыса. Старый мастер показывает мне правильные пропорции. На десять литров свежего молока – литр закваски.
Смесь нужно взбивать каждый час. Бишкек – специальная мутовка с крестовиной на конце – ходит вверх-вниз. От силы и ритма ударов зависит будущий вкус напитка.
В цехе стоят огромные чаны из нержавейки. Но лучшие мастера признают только кожаные мешки или деревянные бочки. В них напиток дышит, набирает силу, впитывает энергию гор.
Через три часа кумыс пробуют на вкус. Он должен быть кисловатым, с легкой горчинкой. Градус брожения определяют по пузырькам на поверхности и характерному аромату степных трав.
Готовый кумыс разливают по бутылкам. Каждую ёмкость протирают спиртом – напиток не терпит посторонних запахов. В стекле он хранится три дня, в пластике – сутки.
Бутылки укладывают в деревянные ящики. На этикетке – дата и время розлива. Кумыс отправляется в магазины, где его ждут ценители живого напитка кочевников.
Где попробовать настоящий киргизский кумыс: фермы и юрточные лагеря
На ферме в предгорьях Ала-Тоо я пробую кумыс разной выдержки. Молодой – легкий и игристый. Трехдневный – с насыщенным вкусом. Семидневный бьет в голову как крепкое вино.
В Суусамырской долине чабаны приглашают в юрты на дегустацию. Здесь кумыс готовят в кожаных мешках под открытым небом. Вкус у напитка особенный – с нотками горных трав.
В часе езды от Бишкека работает семейная ферма Асановых. Кумыс здесь делают с весны до осени. Хозяин проводит экскурсии и учит различать сорта напитка. Цена – 500 сомов за литр.
На ферме «Ак-Тулпар» кумыс готовят по старинным рецептам. Кобылы пасутся на альпийских лугах. Воздух пропитан ароматом чабреца и душицы. Эти травы придают напитку особый букет.
В Нарынской области я нашел настоящий рай для любителей кумыса. На высоте 2500 метров паслись табуны лошадей. В юртах готовили напиток по древним технологиям.
Местные жители принимают туристов как дорогих гостей. За пиалой кумыса рассказывают легенды о целебных свойствах напитка. Каждый глоток – погружение в культуру кочевников.
На южном берегу Иссык-Куля работает центр этнотуризма «Кымыз булак». Здесь можно увидеть весь процесс производства кумыса. Мастера раскрывают секреты правильного брожения.
В селе Тамчы местные фермеры организуют конные прогулки с дегустацией кумыса. После скачки по берегу озера напиток кажется особенно вкусным. Контакты проверенных гидов можно получить в туристическом центре.
Кумыс – больше чем напиток: традиции и легенды
В горах Киргизии я поднял пиалу с кумысом левой рукой. Старик напротив нахмурился. «Правой рукой бери, сынок», – сказал он строго. Так я узнал первое правило этикета кумыса.
Пиала с кумысом передаётся по кругу – против движения солнца. Старейшина делает первый глоток. Отказаться нельзя – это серьёзное оскорбление для хозяев юрты.
Киргизы различают сорок оттенков вкуса кумыса. Саамал – молодой напиток, родившийся за ночь. Дёнён – крепкий трёхдневный кумыс. Кюн – выдержанный неделю.
На праздник Кымыз Мурындык съезжаются лучшие мастера. Они соревнуются в искусстве приготовления напитка. Победитель получает звание «кымызчы» – мастера кумыса.
Старый чабан рассказал мне легенду. Первую закваску для кумыса боги послали в золотой чаше. Её нашёл пастух на вершине горы Ала-Тоо.
Киргизы верят – кумыс даёт силу батыров. В эпосе «Манас» герои пили кумыс перед битвой. Напиток укреплял дух и тело воинов.
Качество кумыса я научился определять по пене. Мелкие пузырьки должны держаться на поверхности. Цвет – белый с голубоватым оттенком. Запах – свежий, с нотками степных трав.
На празднике Нооруз кумыс подают в особых пиалах из серебра. Металл подчёркивает вкус напитка. Серебро убивает вредные бактерии и продлевает жизнь кумыса.
После каждого глотка пиалу вытирают правой рукой. Левая рука прижата к груди – знак уважения. Посуду передают двумя руками с лёгким поклоном.
В горах я встретил семью, которая хранит рецепт кумыса в двенадцатом поколении. Они добавляют в напиток мёд диких пчёл. Вкус получается особенный – как нектар с альпийских лугов.
Полезные советы для путешественников: как спланировать поездку на кумысную ферму
Лучшее время для знакомства с кумысом в Киргизии – с мая по август. Кобылы пасутся на сочных травах. Молоко насыщено витаминами. В эти месяцы фермы работают на полную мощность.
Дорога к фермам часто петляет по горным серпантинам. Я выбрал джип с опытным водителем. Общественный транспорт ходит редко. Такси берёт тройную цену за поездку в горы.
До ферм Чуйской долины можно доехать на маршрутке из Бишкека. Стоимость – 150 сомов. Время в пути – два часа. Водители знают все кумысные хозяйства.
К отдалённым фермам ведут грунтовые дороги. Весной их размывает дождями. Летом пыль стоит столбом. Аренда внедорожника обойдётся в 5000 сомов за день.
На популярных фермах группы собираются за неделю вперёд. Я звонил за три дня – все места оказались заняты. Телефоны ферм можно найти в туристических центрах Бишкека.
Дегустация длится два часа. В стоимость входит экскурсия по ферме. Мастер покажет процесс производства. Можно попробовать три вида кумыса разной крепости.
На ферме пригодятся закрытая обувь и тёплая куртка. В горах холодно даже летом. Солнце палит нещадно – нужна кепка. Перчатки защитят руки во время мастер-класса.
С собой стоит взять бутылку воды и перекус. На некоторых фермах готовят национальные блюда. Цены выше, чем в городе – продукты везут издалека.
Литр свежего кумыса стоит 500-700 сомов. Бутылки лучше хранить в холоде. При комнатной температуре напиток живёт сутки. В холодильнике – до трёх дней.
Перед дегустацией предупредите мастера об аллергии на молочные продукты. У некоторых людей кумыс вызывает тошноту. Начинайте с малых порций – организм должен привыкнуть.
